질감 분석

식품의물기특성，바삭함，견고성

크레이머전단셀은식품의1회물기(咬)를시뮬레이션하여물기특성,바삭함,견고성에관한정보를제공합니다。이는육류및어류제품，소형과일및채소와곡류및감자칩같은스낵에사용합니다。

5개또는10개의전단날이일정한속도로시편재료를지나며홈이있는기부를통해시편을압축,전단,압출합니다。정해진견본양으로시험합니다。다중날을이용하여동시에여러위치에서측정을수행함으로써국지적질감편차를보상합니다。

3점굴곡시험에서는시편이2개의앤빌에놓이고중앙에상부앤빌이장착됩니다。이범위는시편에적용할수있습니다。

이시험은와플,쿠키,초콜릿바,국수제품과같이동일한시편치수로생산되는취성제품에적합합니다。

굴곡강도와파괴강도,깨짐성,취성을통해다양한조리법에대한결론을도출할수있습니다。또한습기,굽는시간,온도는물론포장및보관이제품특성에미치는영향을분석할수있습니다。

移动电池(渥太华纹理测量系统)은압축및압출을통해제품의견고성을측정합니다。이는정의된견본양에대하여숙성도,연도,바삭함또는압출작업같은특성을측정하는데사용합니다。이방법은채소통조림，크림치즈，파테같이압출하기쉬운제품에적합합니다。압출물이나곡류에도사용할수있습니다。

여러가지압출플레이트와감소인서트를이용하여부피를줄이면다양한시편재료에고정장치를적용하기가쉽습니다。순수한압축력은밀봉플레이트를이용하여측정할수있습니다。

반죽및글루텐의신장성，탄성，점착성

반죽장시험은미세규모장시험입니다。적은양의밀가루나반죽만필합니다。이시험에서는반죽과글루텐의가공특성，신장성，탄성，점착성을측정합니다

이는여러가지밀가루및제과제빵재료를비교는것은물론그러한재료가제과제품에미치는영향을측정하는데유용합니다。다양한조리법,가공유형및시간,첨가물을개선하여최적의최종제품을얻을수있습니다。

또는고정장치를이용하여껌의탄성특성을측정할수있습니다。

과일/채소의숙성도，껍질의경도

”“펑크시험또는”힘투과”라고불리는투과시험은과일과채소의숙성도와껍질경도를시험하는데자주사용합니다。

펑크바늘을특정깊이까지시편으로밀어넣습니다。껍질및과육의농도에따라독특한곡선이발생합니다。

식품은습도및주변온도에따라특성이바뀝니다。제품감도에따라시편을전처리하거나정의된일정한온도에서시험을수행해야할수있습니다。이에대한예로는-20°C의보관온도에서아이스크림을시험하거나약+ 80°C에서피자치즈를시험하는것이있습니다。

ZwickRoell은특히이분야를위해zwickiLine질감분석기와함께사용할수있는온도챔버를개발했습니다。사용자의구사항에따라별도의온도챔버나환경챔버를사용할수도있습니다。

시편추출은항상같은방향으로수행해야합니다。예를들어，치즈는항상껍질로부터같은거리에서추출해야합니다。시험재료가육류의섬유질과같은구조(이방성)를지닌경우,시편추출방향을기록해야합니다。

원하는향만시험결과에포함되도록견본에하중을가해야합니다。이는사과를예로들어설명하는것이가장좋습니다(이미지3참조)。