纹理分析

具有咬人特点，食物酥脆、紧实。

克莱默剪切单元模拟食物的单一咬一口，并提供有关咬一口特性、脆度和硬度的信息。它用于肉类和鱼类产品，小型水果和蔬菜，以及谷物和零食，如薯片。

5或10剪切刀片以恒定的速度通过试样材料，压缩，剪切，并将其挤出通过开槽底座。试验是在规定的样本量上进行的。多个叶片同时提供多个位置的测量，补偿局部纹理偏差。

在3点弯曲试验中，试件位于两个砧上，并由一个上砧集中加载。跨度适合于试样。

该测试适用于具有相同样品尺寸的脆性产品，例如华夫饼、饼干、巧克力棒和面条产品。

弯曲强度和断裂强度，断裂性和脆性可以得出不同配方的结论。此外，您还可以分析湿度、烘烤时间和温度以及包装和储存对产品特性的影响。

OTMS单元(渥太华纹理测量系统)通过压缩和挤压来确定产品的牢固性。它是用来确定特征，如成熟度，嫩度，脆度或挤压工作在一个规定的样品数量。这种方法适用于容易挤出的产品，如蔬菜罐头、奶油奶酪和pâté。它也可以用于挤出物和谷物。

各种挤压板和减少插入，以减少体积，使夹具易于适应不同的试样材料。使用密封板可以测量纯压缩力。

面团和面筋的延展性、弹性、粘性

面团拉伸试验是一种微尺度拉伸试验:只需要少量的面粉或面团。试验确定了面团和面筋的加工特性、延伸性、弹性和粘性。

这对于比较不同的面粉和烘焙原料以及确定它们对烘焙食品的影响是有用的。各种配方，加工类型和时间，以及添加剂，可以改进，以实现最佳的最终产品。

另外，该夹具可用于确定口香糖的弹性特性。

水果/蔬菜熟不熟，表皮硬不硬

穿透试验，又称“穿刺试验”或“强力穿透试验”，常用于测试水果和蔬菜的成熟程度以及果皮强度。

将穿刺针推入标本至一定深度。根据皮肤和果肉的稠度，产生了独特的曲线。

食物的特性会随着湿度和环境温度的变化而变化。根据产品的敏感性，可能需要在规定的恒温条件下对样品或试验进行预处理。这方面的例子是在-20°C的储存温度下对冰淇淋的测试，或在大约20°C的温度下对披萨奶酪的测试。+ 80°C。

ZwickRoell开发了一种温度室，特别适用于这些应用程序，用于zwickiLine纹理分析仪。独立的温度或气候室也可根据您的要求。

标本提取应始终在相同的位置进行，例如，奶酪提取应始终与果皮保持相同的距离。如果测试材料有结构，如肉中的纤维(各向异性)，应注意试样提取的方向。

荷载应施加在试样上，使试验结果只包括所期望的影响。这可以用一个苹果作为例子来解释(见图3)。